作者 付朝伟
中华绒螯蟹俗称大闸蟹或河蟹，是著名江南美食。自然界的绒螯蟹在淡水中度过大部分生命。在我国适合大闸蟹生长的地区，养殖业非常兴盛。近年，不断有传闻，认为大闸蟹在养殖的过程中人为添加了激素与抗生素。复旦大学公共卫生安全教育部重点实验室对上海市场销售的大闸蟹进行了调查与检测与研究，认为上海市场销售的大闸蟹中抗生素和激素残留符合我国相关标准。
课题组从上海市徐汇区和长宁区的市场上采集正在销售的来源太湖与阳澄湖的大闸蟹，用同位素稀释液相色谱串联质谱分析方法分别筛查其内脏和肌肉中常见的来自于6大类别的13种抗生素和7种内源性和人工合成性激素的残留水平。结果发现在蟹内脏和蟹肉中共检出7种抗生素，包括3种喹诺酮类抗生素（环丙沙星、诺氟沙星和恩诺沙星）、3种磺胺类抗生素（磺胺二甲嘧啶、磺胺嘧啶和磺胺甲恶唑）和甲氧苄啶。蟹内脏中抗生素总检出率为32.1%，质量浓度总和最大值为23.8µg/kg。蟹肉中抗生素总检出率为39.3%，质量浓度总和最大值为40.5µg/kg。7种性激素在内脏和肌肉中均未检出。虽然有多种抗生素能被检出，但其检出浓度与我国南方地表水的本底浓度接近，不存在饲养过程中人为添加上述物质的现象。相关观察结果《上海市市售中华绒螯蟹抗生素和性激素的筛查与评价》发表在2015年第5期《中华流行病学杂志》上。
与农业部2001年《饲料药物添加剂使用规范》（第168号公告）、2002年《动物性食品中兽药最高残留限量》（第235号公告）和2013年《兽用处方药品种目录》（第1997号公告）中相关抗生素和激素的使用和残留标准相比，这些结果表明目前市面上销售的螃蟹中抗生素和激素残留符合这些标准，处在健康风险安全范围之内。这一研究结果不仅澄清了困扰老百姓的关于螃蟹中是否存在抗生素和激素滥用的问题，而且在一定程度上增强老百姓对我国水产养殖业的信心。然而，目前缺乏关于低剂量抗生素暴露的健康风险研究，难以确定这些低剂量抗生素长期暴露对人群健康的影响。我们仍不能对这些抗生素的残留掉以轻心，后续研究我们将增加样本量以验证本研究结果，同时调查环境中的抗生素残留来源和影响因素，为降低抗生素残留和人群暴露风险提供依据。